Análise microbiológica de três tipos de linguiça suína artesanal em diferentes períodos de armazenamento

Resumo

O aumento da demanda por alimentos processados aumenta também a preocupação com a segurança dos alimentos, devido à manipulação excessiva durante a fabricação, a possibilidade de contaminação do produto e, consequentemente, menor tempo de prateleira. Objetivou-se com o presente trabalho avaliar o crescimento de bactérias deteriorantes pela contagem total de bactérias mesófilas e Pseudomonas spp., em três tipos de linguiça suína artesanal frescal: padrão, apimentada e bacon com queijo, produzidas de forma artesanal no município de Patos de Minas. Foram avaliadas nove amostras em três diferentes tempos de armazenamento, sendo três do dia de produção (dia zero), três do terceiro dia pós-produção e três amostras do sexto dia pós-produção. Os resultados obtidos em relação ao crescimento de bactérias mesófilas variaram de 1,1 x 102 UFC/g a 8,3 x 106 UFC/g de acordo com o tipo de linguiça e o tempo após a produção, sendo que, a partir do dia 3 pós-produção, os valores eram superiores aos padrões permitidos pela legislação atual. Para Pseudomonas spp. houve o aumento expressivo da contagem microbiana no sexto dia pós-fabricação, tanto na linguiça padrão quanto na de bacon e queijo. A linguiça apimentada apresentou pouco crescimento microbiano nos três períodos avaliados. Concluiu-se que, a partir do terceiro dia após a produção dos embutidos, a contagem total de mesófilos apresentou valores acima dos considerados seguros pela legislação vigente em todos os tipos de linguiça estudados, sugerindo que o tempo de prateleira desses produtos não deve ser superior a dois dias.