Avaliação das condições higiênico-sanitárias e da temperatura das refeições servidas em restaurantes comerciais do tipo self-service

Resumo

É crescente o número de pessoas que se alimentam fora de suas residências. Desta forma, restaurantes do tipo self-service tornam-se uma opção rápida e barata para atender essa população. Entretanto, as condições de higiene nem sempre são adequadas, tornando o alimento fonte potencial de contaminação por microrganismos, e aumentando ainda mais a exposição ao risco de se contrair doenças veiculadas por alimentos. O presente estudo avaliou as condições higiênico-sanitárias de 17 r do tipo self-service na cidade de Patos de Minas, escolhidos aleatoriamente. Para tal avaliação foi aplicado um check-list, adaptado de acordo com a RCD-275 de 21 de outubro de 2002, que apresenta uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. A partir da análise dos dados, verificou-se que 23,5% têm baixa adequação; 70,6% tem média adequação e 5,9% possuem alta adequação segundo o método utilizado. Posteriormente, os estabelecimentos foram visitados novamente para coleta de temperaturas durante a distribuição das preparações. Foram feitas 3 aferições, e a média de adequação obtida foi adequada para 60% dos pratos, parcialmente adequada para 20% e inadequada para outros 20%. Em nenhum restaurante existe Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Conclui-se que os restaurantes self-service avaliados precisam se adequar em muitos aspectos, principalmente no que se refere às Boas Práticas de Fabricação, já que na maioria desses estabelecimentos não existe profissional capacitado a treinar manipuladores.