Qualidade microbiológica de envoltórios naturais suínos após métodos de descontaminação

Resumo

Não existem legislações ou protocolos que regulamentem a descontaminação de tripas para produção de embutidos. Esse trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de envoltórios naturais suínos após métodos de descontaminação. Foram testados cinco métodos, utilizando-se lavagem, raspagem e imersão em soluções de ácidos acético1% e cítrico 1% e solução salina 10%. Nas análises microbiológicas, efetuaram-se a contagem de bactérias totais, coliformes totais, termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e de Clostridium, pesquisa de E. coli e Salmonella. Com as soluções de ácido acético e ácido cítrico, houve maior redução do número de bactérias totais e coliformes. Contudo, o tratamento de imersão em cloreto de sódio 10%, mesmo não reduzindo expressivamente a contagem de bactérias totais, eliminou a contaminação por E. coli e Salmonella. Assim, o método com maior desempenho na sanitização das tripas foi a imersão em solução salina 10%, tornando o alimento mais seguro ao consumidor.