Contagem de bactérias totais e leveduras presentes no soro fermento de queijos minas artesanais produzidos na região de Coromandel (MG)

Resumo

O queijo Minas artesanal é produzido a partir do leite cru com adição do fermento endógeno denominado “pingo”, que é resultado da fermentação natural do soro, formado em sua maioria por bactérias láticas e leveduras. Essa microbiota é responsável por manter o processo fermentativo e por dar sabor e aroma aos queijos. O presente estudo teve como objetivo realizar a contagem de bactérias láticas e leveduras presentes no soro fermento, ou “pingo”, produzido na região de Coromandel (MG). Este estudo foi realizado com amostras de pingo coletadas em dez (10) fazendas localizadas na região de Coromandel. As amostras foram analisadas no laboratório de Microbiologia do Centro Universitário de Patos de Minas (UNIPAM). Nos resultados, foram observados baixa contagem de bactérias láticas (<10⁶UFC/g) e alta contagem de leveduras (>10⁵ UFG/g) na maioria das amostras. Pôde-se concluir que os “pingos” analisados não apresentaram uma microbiota de qualidade, sugerindo falhas nas boas práticas durante a produção dos queijos e presença de microrganismos.