Perfil sanitário e microbiológico da carne moída comercializada em hipermercados

Resumo

A carne moída bovina é altamente consumida devido à sua facilidade e praticidade na forma de preparo, porém tem um alto potencial de proliferação de patógenos por ser obtida e misturada a outros retalhos de carnes já manuseadas anteriormente e também devido à grande exposição em temperaturas não adequadas. A Salmonela spp. é um dos principais responsáveis por problemas de saúde pública devido a contaminações alimentares, sendo uma preocupação grande para os órgãos fiscalizadores sanitários. O presente trabalho analisou a qualidade microbiológica de carnes moídas bovinas comercializadas em hipermercados de um Município do Alto Paranaíba (MG). Foram analisadas amostras de cinco estabelecimentos, adquirindo aproximadamente 200 gramas de carne de cada um, provenientes de peças de acém, que foram moídas no momento da compra e acondicionadas dentro de sacos plásticos estéreis, fechados, identificados (A, B, C, D e E) de acordo com o estabelecimento e armazenada para deslocamento sob refrigeração em caixa térmica. Analisaram-se, por meio observacional, as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e, em seguida, realizadas análises microbiológicas para detecção da Salmonella spp., e os resultados foram comparados com a legislação vigente RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Em todos os hipermercados analisados no município foi possível detectar falhas higiênico-sanitárias. Em 100% dos estabelecimentos, os manipuladores não higienizavam as mãos antes da manipulação, e nos estabelecimentos A, B e C foi detectada a presença de restos de alimentos nos equipamentos. Tais falhas podem ter sido responsáveis por 100% das amostras de carne moída apresentarem contaminação por Salmonella spp., que, pelos parâmetros bioquímicos realizados, inviabiliza o produto para o consumo humano, comprometem a qualidade do produto, sendo assim impróprios para consumo e podendo causar riscos à saúde pública. Visando à diminuição da contaminação, é recomendada orientação de Boas Práticas de Fabricação aos manipuladores dos estabelecimentos.