Perfil sanitário e microbiológico de estabelecimentos comerciais de carne
Resumo
A inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas é muito comum em estabelecimentos que comercializam produtos alimentícios, sendo importante a implantação de Boas Práticas de Fabricação – BPF. Com este trabalho, objetivou-se avaliar o perfil higiênico-sanitário e a qualidade microbiológica de linguiça suína do tipo frescal comercializada em diferentes estabelecimentos comerciais de carne em um município do Alto Paranaíba- MG. Foram coletadas seis amostras aleatórias de linguiça suína do tipo frescal em três açougues, sendo duas amostras de cada estabelecimento, uma de linguiça vendida refrigerada e uma de linguiça vendida em temperatura ambiente. As primeiras análises observacionais foram realizadas no momento da compra e a avaliação por meio de check list, seguindo as preconizadas da RDC 216/2004. A análise microbiológica testou a presença de microrganismos indicadores de incorreta manipulação: coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli pelo método do Número mais Provável (NMP/g), tendo estes valores comparados aos preconizados pela RDC nº12/2001. Nos estabelecimentos A, B e C, foram observadas condições que descumprem a resolução RDC nº 216/2004. Na análise da presença de coliformes totais e coliformes termotolerantes, as amostras de todos os estabelecimentos apresentaram-se positivas, porém apenas as amostras dos estabelecimentos A e B na condição refrigerada apresentaram coliformes termotolerantes acima do preconizado pela RDC nº12/2001. O estabelecimento B foi o único que apresentou contaminação por E. coli, nas duas condições de armazenamento. Conclui-se com o presente estudo que os manipuladores dos estabelecimentos avaliados necessitam de treinamentos em Boas Práticas de Fabricação, principalmente acerca de higienização dos equipamentos e higiene pessoal.
